Разбираемся с глутаматом натрия

На волне борьбы с консервантами, ароматизаторами и «е-шками», добавляемыми производителями в пищу, опасные свойства приписываются всем без исключения — в том числе вполне безобидным пищевым добавкам. Давайте разберёмся, является ли вредной химией популярная мононатриевая соль глутаминовой кислоты — на этикетке её можно найти под кодом E621, а в народе она зовётся глутаматом натрия.

Главное свойство глутамата натрия, из-за которого он подвергается общественному порицанию, — усиление вкуса продуктов (на самом деле это не так, почему — объясним дальше). Считается, что глутамат добавляют в пищу искусственно — чтобы человек ел как можно больше и хотел покупать любимую вкусняшку ещё и ещё.

По факту глутаминовая кислота присутствует во всех животных и растительных белках.

Глутамат образуется во время термической обработки продуктов и содержится, например, в запечённом мясе или борще. Вот почему каждый день мы съедаем до 10 граммов глутамата натрия, даже питаясь максимально натуральной пищей.

Погибнуть от такого количества, конечно, невозможно. Отравиться тоже: опасная доза вещества составляет 16,6 грамма на каждый килограмм веса. Даже если усиленно поглощать магазинные полуфабрикаты и фастфуд, вы сможете получить всего около 0,55 грамма дополнительного глутамата в день.

Кстати, синтезированный глутамат натрия по химической структуре совершенно идентичен натуральному.

Привыкание к этой пищевой добавке — не более, чем миф. Ближайший родственник глутамата натрия — это хлорид натрия, или поваренная соль. Она тоже подчёркивает вкус продуктов, воздействуя на области языка. Учёные считают, что без должного количества соли нормальное функционирование организма невозможно — так же, как и без глутамата.

Вопреки ошибочному стереотипу, глутамат натрия не усиливает вкус: не делает солёное более солёным, а сладкое более сладким. Его суперспособность — увеличивать время работы вкусовых рецепторов. Таким образом в японской кухне, например, достигают эффекта умами — знаменитого «пятого вкуса».

Единственное ограничение употребление глутамата — в продуктах, предназначенных для питания детей до 3 лет. Считается, что маленьким детям прежде нужно самостоятельно научиться различать вкусы. Во всех остальных случаях применение глутамата считается допустимым. Все мировые организации, занимающиеся регулированием рынка пищевых добавок, признают потребление глутамата натрия безопасным. Так что E621 бояться не стоит.